Puntare tutto sul verde Sempre più persone sono tentate dagli stili alimentari alternativi: vegetariano, macrobiotico, bio... proposti da riviste, siti internet e personaggi famosi. Sono scelte radicali che riducono la varietà degli alimenti e non sempre mettono l’accento sull’introito di sale e calorie, ma alcune vanno nella direzione giusta, ammettono i diabetologi, purché...Si stima che siano il 5% della popolazione italiana, forse di più. Sicuramente è in crescita il numero di persone in Italia che optano per stili alimentari ‘alternativi’: vegetariani, vegani, macrobiotici. Ed è ancora maggiore la quota di consumatori che sceglie alimenti ‘bio’ e guarda con curiosità alle proposte delle erboristerie e dei negozi specializzati in alimenti esotici. È una delle tante risposte che si dà una società sempre più conscia delle conseguenze che una alimentazione più o meno sana può avere sulla salute. Qual è il giudizio dei diabetologi e degli esperti di alimentazione su queste nuove tendenze? Sono scelte adatte alla persona che ha il diabete o vuole prevenirlo? Qualche riserva c’è: «Nessuno stile alimentare ‘alternativo’ coincide pienamente con quello ritenuto ideale per la persona, in generale, e per la persona con diabete in particolare. Noi consigliamo un’alimentazione variata e moderata a base di tanti alimenti il più possibile sani», considera Salvatore Ponticello responsabile dell’Unità operativa di Diabetologia del Distretto di Gela in Sicilia, «le Linee guida raccomandano di mangiare più fibre, frutta, verdura e cereali integrali, di non eccedere con i grassi animali e di sostituire pesci e legumi alle carni rosse. In questo senso, quindi, una dieta vegetariana potrebbe anche avvicinarsi al nostro obiettivo». Qualche convergenza quindi c’è «comunque l’alimentazione consigliata per la prevenzione delle malattie cardiovascolari (infarto del miocardio) e del diabete mellito di tipo 2 e la modifica dello stile di vita che ne consegue è stata ottenuta con metodi estremamente differenti da quelli degli stili alimentari alternativi», considera Davide Lauro, professore di Endocrinologia presso l’Università degli Studi di Roma Tor Vergata e titolare del Centro di Riferimento Diabete Tipo 2 della Fondazione Policlinico di Tor Vergata-Roma. «La terapia nutrizionale si basa su evidenze scientifiche, mentre le scelte alternative come le diete macrobiotiche e vegana etc. nascono da esigenze etiche o filosofiche». Nazario Melchionda che da poco ha lasciato la direzione della Scuola di Specializzazione in Scienza dell’Alimentazione, indirizzo Nutrizione Clinica dell’Università di Bologna, concorda pienamente e rincara la dose. «Spesso lo stile alimentare alternativo nasce da un’eccessiva fiducia nelle mode culturali, nelle informazioni non controllate che mischiano concetti scientificamente provati, come il ruolo negativo delle carni rosse nella genesi dei tumori all’intestino e il ruolo protettivo delle fibre, con altre informazioni colte qui e là». Occorre quindi sapere di più sui possibili riflessi metabolici di una ‘conversione’ dietetica ed è questo che Modus cerca di fare con questo articolo, passando in rassegna le opzioni più frequenti.
La macrobiotica è uno stile di vita basato sull’equilibrio tra le forze antagoniste e complementari che, secondo le antiche teorie cinesi, governano l’Universo: lo ying e lo yang. È una concezione filosofica dell’alimentazione, più che salutistica in realtà, visto che è stata codificata nel novecento da un giapponese Nyoiti Sakurazawa, senza una valutazione dell’impatto sul metabolismo della persona. «Ovviamente non si tratta di una dieta valutata con rigoroso approccio scientifico e quindi non può essere verificato il potenziale effetto benefico», spiega Davide Lauro «dal punto di vista medico una dieta rigidamente macrobiotica è ricca di fibre e povera di grassi, ma assegna un ruolo molto importante al riso che, pur essendo un ottimo cereale, è costituito principalmente da amido ed è scarso di proteine e acidi grassi. L’utilizzo principale, quasi esclusivo, del riso nella dieta può avere degli effetti nocivi per la salute. Nella sua forma classica, inoltre, la dieta macrobiotica è molto ricca di sale, sostanza che come è noto aumenta la pressione arteriosa. Nella dieta macrobiotica sono assenti alcuni elementi cosiddetti ‘nobili’ che l’organismo non può sintetizzare, come gli aminoacidi essenziali, e che la persona deve assumere dal-l’esterno. Per esempio si potrebbe avere una carenza di calcio e di alcune vitamine». «Recentemente», continua Lauro, «si è avuta una rivisitazione del-la cucina macrobiotica con un introito maggiore di frutta e verdure. Questa dieta spesso definita ‘naturale’, ricca di fibre e povera di grassi, può essere accettata purché si tenga d’occhio la quantità di calorie che nell’approccio macrobiotico non è indicato».
Dieta vegana. Il vegetarismo (detto anche vegetarianismo o vegetarianesimo) è una forma di alimentazione che esclude il consumo di alcuni o di tutti gli alimenti di origine animale, per motivi religiosi, etici (amore per gli animali), per le conseguenze che l’allevamento ha sull’ambiente, per igiene e, più recentemente, per motivi salutistici. Personaggi famosi dell’antichità come Pitagora e Plutarco, Seneca e Leonardo da Vinci o più recenti come Gandhi, hanno seguito questi principi. Lo scrittore Safran Foer e l’oncologo Umberto Veronesi oggi se ne fanno attivi portavoce. Dal punto di vista alimentare (c’è anche chi rifiuta di indossare capi d’abbigliamento o accessori prodotti con pelli o peli di animali) esistono diverse filosofie di comportamento. La forma più radicale è quella cosiddetta vegana che esclude l’uso di prodotti di origine animale: carne e pesce, ma anche latte, latticini, uova e derivati compreso il miele. Tra le diete vegetariane, la vegana è l’unica che, se non seguita con particolare attenzione e se non ben pianificata, potrebbe determinare alcuni rischi per la salute. «Infatti, una alimentazione di questo tipo, abbastanza limitata, pur potendo associarsi a una riduzione del rischio cardiovascolare, può esporre l’organismo – se seguita per lungo tempo senza i dovuti accorgimenti – ad alcuni deficit alimentari, penso al ferro per esempio, al calcio e ad alcune vitamine che o non sono sufficientemente presenti in questa dieta o lo sono in forme più difficilmente assimilabili dall’organismo», spiega Angela Albarosa Rivellese, docente di Medicina Interna presso il Dipartimento di Medicina Clinica e Sperimentale dell’Università Federico II di Napoli, «con possibili conseguenze quali ipovitaminosi, anemia da carenza di ferro, osteoporosi, specialmente per le donne in menopausa. In particolare nel bambino e negli adolescenti le diete vegane devono essere utilizzate con molta attenzione». Dieta vegetale o vegetariana. Per orientarsi nell’arcipelago delle diete ‘vegetali’ occorre tenere presente un principio: «lo stile alimentare vegetariano tanto più è ‘rigido’, tanto più espone chi lo segue a un aumento del rischio di una carenza delle proteine assunte con l’alimentazione. La dieta vegetariana prevede pochi grassi saturi e trans-saturi, un introito di fibre molto importante e questo può ridurre il rischio di patologia cardiovascolare e d’insorgenza del diabete di tipo 2», spiega Lauro. «Recentemente l’Associazione dei dietisti americani ha dato la sua approvazione alle diete vegetariane indicando, da una parte, quali sono i benefici e, dall’altra, quali debbano essere gli accorgimenti da utilizzare per evitarne i possibili rischi», ricorda la Rivellese che ha presieduto il gruppo di studio sulla nutrizione della European Association for the Study of Diabetes. «Uno degli aspetti più importanti delle diete vegetariane è il maggior consumo di fibre vegetali, che è senz’altro utile in quanto aumenta il senso di sazietà, ha effetti positivi sul sistema digerente e soprattutto aiuta la persona con diabete a ridurre il picco postprandiale della glicemia». Tra le diete vegetariane, «alcune si assocerebbero ad un minor rischio di sviluppare diabete e obesità e in alcuni studi anche malattie cardiovascolari, ma è difficile capire in che misura questo effetto è dovuto alla dieta in sé o al fatto che le persone che seguono queste diete tendono ad avere, in generale, uno stile di vita più attento e salutare», ricorda la diabetologa di Napoli. Non solo verde Gli esperti intervistati da Modus non ritengono pienamente consigliabile una dieta rigidamente ‘verde’, «eliminare dalla propria alimentazione tutti i prodotti e sottoprodotti animali significa seguire una dieta carente in alcuni nutrienti ed è un po’ assurdo cercare una alimentazione naturale e poi dover andare in farmacia e assumere delle pillole per integrarla», sottolinea Marina Armellini, dietista presso la struttura di Nutrizione Clinica dell’Azienda Ospedaliero-Universitaria di Udine. Le versioni più ampie delle diete vegetariane, come la dieta pesco-pollo-vegetariana, si avvicinano molto al modello di una alimentazione sana «perché alla riduzione dei grassi – in particolare di origine animale – e all’aumento di cereali integrali, legumi, verdura e frutta, si associa anche un minimo apporto di proteine di origine animale; se poi aggiungiamo un moderato ricorso al latte, specialmente se magro, siamo ancora più sicuri anche in relazione all’apporto di calcio», fa notare Angela Albarosa Rivellese. Marina Armellini, forte della sua decennale esperienza di dialogo con persone che devono o vogliono modificare la loro alimentazione, si pone un problema diverso. «Davanti a una scelta alimentare rigida, quale che sia e per motivata che possa essere, dobbiamo pensare alla sua sostenibilità nel tempo. II diabete, il sovrappeso e lo scompenso metabolico sono condizioni croniche o di lunghissimo termine. Capisco che, convinta da una tesi o spaventata da una diagnosi, una persona faccia una scelta radicale, ma le sarà possibile rimanere coerente? E cosa succederà se il nuovo stile la stanca?». Una brava dietista o un bravo medico, se può evitarlo, non consiglia diete prefissate o mutamenti di rotta improvvisi nella alimentazione; «preferiamo lavorare all’interno delle preferenze alimentari del paziente». Alimenti ‘bio’. L’agricoltura biologica è un tipo di agricoltura che sfrutta la naturale fertilità del suolo facendo a meno dei fertilizzanti ‘chimici’, utilizza una grande varietà di sementi e non solo quelle che garantiscono una resa maggiore e tanto meno i semi geneticamente modificati. L’agricoltore ‘bio’ limita molto il ricorso a prodotti chimici per debellare i parassiti e accetta che nei suoi campi siano presenti anche altre specie infestanti. L’allevamento bio utilizza mangimi tradizionali ed è realizzato in condizioni più simili possibili a quelle naturali. I prodotti ‘bio’ sono sottoposti a una regolamentazione precisa il cui rispetto, verificato da apposite agenzie, permette ai prodotti di fregiarsi di un marchio. L’Italia è uno dei Paesi che maggiormente hanno adottato tecniche agricole e di allevamento ‘bio’. Diverse ricerche hanno confermato come nei prodotti ‘bio’ siano maggiormente presenti sostanze antiossidanti naturali e meno presenti prodotti chimici. È difficile trovare un collegamento ‘sicuro’ fra l’alimentazione ‘bio’ e una minore incidenza di infarti, per esempio, o di tumori, «anche perché le persone che scelgono prodotti biologici nei supermercati hanno in genere una istruzione e una motivazione che le porta a fare altre scelte alimentari, ad avere uno stile di vita che invece hanno un effetto provato sulla salute», sottolinea Marina Armellini. I medici intervistati da Modus sono comunque favorevoli alla agricoltura biologica. «Pur in mancanza di prove scientifiche, un principio di prudenza ci fa pensare che il cibo più è naturale meno danni può arrecare. Introdurre nell’alimentazione una sostanza estranea alle nostre abitudini alimentari, o di sintesi, rappresenta sempre un potenziale rischio metabolico e tumorale», ricorda Lauro. «È difficile trovare un legame fra le sostanze potenzialmente contaminanti introdotte in una alimentazione ‘non biologica’ e il rischio cardiovascolare. Ci potrebbero essere conseguenze a livello tumorale ma questo tipo di rischi può essere dimostrato solo a lungo termine. Ad ogni modo io credo che, potendo, sarebbe meglio preferire le tecniche di coltivazione e allevamento che prevedono meno sostanze contaminanti», concorda la Rivellese.
Colture e cultura. Sulla stessa linea si pone la sempre maggiore attenzione verso gli alimenti freschi e vicini alla tradizione, «difficilmente una abitudine alimentare che si tramanda nei millenni può essere definita dannosa. Attenzione però a non ‘esportare’ tradizioni culinarie da un continente all’altro. Non è detto che la dieta di un contadino cinese o giapponese sia la migliore per il metabolismo di un europeo. Vediamo ogni giorno gli scompensi che il cambio di alimentazione porta nel metabolismo delle persone costrette a emigrare», ricorda Melchionda che attualmente dirige a Bologna il Centro di prevenzione e cura per obesità, disturbi alimentari e metabolismo. Più che andare in cerca su internet della tradizione alimentare ‘di moda’ o frugare nelle erboristerie e nei negozi di nicchia, chi vuole mangiare bene potrebbe recarsi nelle bancarelle dei mercati o ricordare le ricette dei genitori e dei nonni. Melchionda è molto deciso: «quello alimentare è un gigantesco ‘falso problema’ creato dall’effetto concentrato di innumerevoli richiami pubblicitari, mode culturali e cattive informazioni, quasi sempre interessate. L’alimentazione è un business e questo vale sia per l’industria sia per le filiere ‘alternative’». «Alla base del problema c’è il distacco fra la persona e la tradizione alimentare, la natura. La risposta quindi è semplicemente astrarsi da questi messaggi e tornare alla propria storia. Spontaneamente l’uomo si alimenta nella maniera migliore, l’evoluzione ci ha resi capaci di compiere da soli scelte corrette», ricorda Melchionda che dedica oggi la sua attenzione alla ‘gastronomia metabolica’, ovvero a una alimentazione che rivisita la tradizione gastronomica, sposandola con l’esigenza scientificamente provata di ridurre l’apporto di grassi saturi nell’alimentazione.
Chilometri zero. Il concetto di ‘Chilometro zero’ o ‘filiera corta’ converge con quello appena descritto, anche se deriva da una sensibilità ambientale più che salutistica. «che senso ha mangiare un frutto o una fetta di carne che ha percorso 10 mila chilometri per arrivare sulla nostra tavola, con tutti gli sprechi e i costi economici e ambientali del caso, quando un prodotto simile si trova magari a 10 chilometri di distanza?», si chiede Marina Armellini, membro del gruppo di studio diabete dell’ANDID (Associazione Nazionale Dietisti). Premiare il prodotto ‘vicino a casa’ significa sostenere l’economia locale, promuovere varietà di sementi o specialità regionali, privilegiare il fresco al conservato, il particolare al prodotto standard. La tendenza verso il consumo di alimenti a ‘chilometri zero’ prodotti nel territorio e quindi all'utilizzo di frutta e verdura di stagione, freschi o sottoposti a pochi trattamenti di conservazione mi trova concorde», ammette Lauro, «è vero che la tecnologia ha fatto notevoli progressi e non abbiamo prove per dire che il trasporto degli alimenti o le lavorazioni siano dannose per la salute. Ma è, comunque, possibile considerare i prodotti locali di stagione più salubri di altri prodotti sottoposti a differenti trattamenti». In Sicilia il concetto di ‘Chilometro zero’ è la prassi abituale. «Molti, anche fra coloro che vivono in città, hanno appezzamenti di terreno o parenti che coltivano un orto e sanno pure riconoscere il pesce buono. Nelle bancarelle e nei negozi trovi frutta e verdura raccolta il giorno stesso, spesso dalla stessa persona che la vende», spiega Ponticello. Verdura e frutta di stagione quindi, a prezzi ‘stracciati’ come la definisce il diabetologo di Gela, «e lo stesso vale per il pesce, fresco, facilmente reperibile e a un prezzo concorrenziale rispetto alla carne che qui costa invece più o meno come a Palermo o Catania». I pazienti di Ponticello sono quindi portati dalla tradizione e dall’istinto a una dieta ricca di fibre, vitamine e povera di grassi saturi. «Il nostro problema sono i carboidrati, in particolare le porzioni», ricorda Ponticello, «si fa una vita sedentaria ma si mangiano le porzioni di pasta o pane che si vedevano in tavola quando si lavorava nei campi». ______________________________________________ Nota personale (di Michielli Lorenzo) Consiglio, per allargare il campo di conoscenza, di informarsi sull'argomento NUTRACEUTICA. Il succo di mangostano risponde a questa filosofia di vita, che comprende cibo ed emozioni. Dispongo di materiale didattico audiovisivo (DVD) su tale argomento, prodotto con il contributo del dottor Giacconi Gianluigi di Udine, psicologo-naturopata. Per richieste e info scrivere a mezzo email a lorenzo.michielli@poste.it Consiglio la visita al blog "mangostinaitalia" (vedi). |
 In vino salus A dosi moderate il vino fa bene al cuore e aiuta alcuni pazienti diabetici. Detto in altro modo: non bere fa male al cuore."E mi raccomando, eh! Beva! Un bicchiere di vino rosso, meglio due, a ogni pasto". Probabilmente, in futuro, raccomandazioni di questo genere saranno rivolte dai medici a tutta la popolazione a rischio cardiovascolare, vale a dire praticamente a tutti. Non è un paradosso né una battuta. "Negli ultimi dieci anni è stata raccolta un'impressionante mole di documentazione che ha stabilito senza ombra di dubbio che l'alcool in generale e il vino rosso in particolare, bevuti in quantità moderate, hanno una serie di effetti che si traducono in un minor rischio cardiovascolare. Detto in parole povere: meno infarti, meno ischemie e meno ictus", afferma Domenico Fedele, docente di Malattie del Metabolismo all'Università di Padova; "più recente è la scoperta di un effetto protettivo nei confronti dell'insulinoresistenza che caratterizza le forme iniziali del diabete". Curva a U Attenzione, però: questi effetti sono validi solo se l'alcool è assunto in quantità moderata. "Per quanto possa sembrare strano, chi non beve alcool rischia più di chi beve poco", continua Fedele "e questo vale per il cuore e perfino per i tumori. In compenso è stato confermato il fatto che chi beve troppo rischia davvero molto". Cosa significa "poco" e "troppo"? Anche su questo esiste ormai un consenso. Se disegniamo su un grafico il consumo giornaliero ideale e la mortalità per infarti o per tumori, perfino per la cirrosi, otteniamo una curva a U. I valori sono più alti all'inizio per i non bevitori e alla fine per i bevitori forti: "L'intervallo ideale sembra essere tra i 15-20 e i 30 grammi di alcool al giorno", spiega Fedele, Responsabile dell'Unità Operativa di Diabetologia, Dietetica e Nutrizione clinica dell'Ospedale geriatrico di Padova. Per capire cosa significa bisogna fare alcuni calcoli. In linea di massima un bicchiere di vino corrisponde a 10 grammi di alcool, tanto quanto una lattina di birra, ma in un bicchierino di grappa ce ne sono 20. E nei superalcolici, come il gin o la vodka, una volta e mezzo di più. Fedele ama il vino (ha perfino un diploma di sommelier), ma è molto chiaro nel ricordare che quanto detto vale per gli alcolici bevuti a pasto. "Fuori pasto possono scompensare la glicemia in maniera seria, soprattutto, ma non solo, per chi è in terapia insulinica", afferma, sottolineando poi che "esistono chiaramente situazioni nelle quali l'assunzione di alcool va assolutamente proibita: tutte le malattie del fegato, per esempio, così come molte malattie gastroenteriche o disturbi psichici". Paradosso francese La scoperta degli effetti protettivi dell'alcool in generale e del vino rosso in particolare è nata dalla constatazione che la mortalità per infarti e ictus in Francia e Italia è inferiore a quella registrabile nei paesi anglosassoni. "Con un lavoro da detective sono state identificate tutte le possibili ragioni di questi dati ed è emerso che l'unica differenza tra gli "immortali" francesi e i loro equivalenti inglesi era la maggiore propensione dei primi a bere vino rosso, precisamente Bordeaux". A quel punto sono state avviate delle ricerche per scoprire quale delle tante sostanze presenti nel vino "faccia bene al cuore". I vincitori sono stati l'alcool da una parte e alcuni polifenoli dall'altra |
 Questione di buccia In pratica alcuni effetti sono indotti dall'alcool e sono quindi indipendenti dalla bevanda; altri invece sono specifici del vino e in questo caso sappiamo perché: dobbiamo ringraziare i polifenoli, in particolare il resvertarolo e la quercitina. Si tratta di sostanze antiossidanti che, soprattutto quando sono combinate ad altre sostanze contenute nella frutta e nella verdura, svolgono un'azione altamente protettiva per il cuore. Il resvertarolo è una sostanza attraverso la quale la pianta si difende da alcune malattie e la sua concentrazione è tanto minore quanto più l'uva è matura. Come tutti i polifenoli il resvetarolo si trova per la maggior parte nelle bucce, nei raspi e nei vinaccioli. È da qui che si può intuire il motivo per cui è il vino rosso a essere più ricco di sostanze benefiche per la salute. Le tecniche di vinificazione dei vini rossi prevedono, infatti, una fermentazione del mosto a contatto con le bucce. Al contrario, nei vini bianchi (molti prodotti anche da uve a bacca nera) le uve vengono pressate, diraspate e separate da bucce e raspi.Un altro "plus" riscontrabile più frequentemente nei vini rossi è l'invecchiamento in legno, tecnica che viene utilizzata più di rado nelle tecniche enologiche dei vini bianchi: a giovarsi dell'affinamento in botte è la quercitina. Va inoltre ricordato che esistono differenze tra le diverse varietà di vitigni. Le uve che hanno maggior contenuto di polifenoli sono quelle utilizzate come base per i più grandi vini da invecchiamento che, non è un caso, proprio grazie a questa ricchezza, sono vini più longevi, capaci di resistere nel tempo e di evolversi al meglio nelle proprie caratteristiche organolettiche. Effetti positivi Il resvertarolo, che era noto anche alla medicina tradizionale cinese, riduce la colesterolemia e aumenta il colesterolo "buono" HDL, mentre la quercitina ha un'azione antiaggregante. Anche l'alcool ha un'azione antiaggregante, "ma evidentemente non basta, altrimenti non si spiegherebbe come i popoli bevitori di birra siano più a rischio di quelli bevitori di vino", nota Fedele. "Resvertarolo e quercitina hanno un effetto antiossidante, riducono cioè la presenza di radicali liberi nelle arterie, e questa azione si dispiega soprattutto durante la digestione e soprattutto se combinata con una alimentazione ricca di verdure e frutta". "Un fronte recente è lo studio degli effetti dell'alcool in generale e del vino rosso in particolare nel diabete", racconta Fedele; "è certo che l'alcool possa migliorare la sensibilità dei tessuti all'insulina, riducendo l'insulino-resistenza e si stanno valutando possibili effetti protettivi sulle betacellule". Su queste ultime però è certo che l'alcool a dosi non moderate ha chiari effetti tossici. C'è poi da aprire il capitolo cancro. La prestigiosa rivista Science, commentando l'azione antimutagena del resvertarolo, lo ha definito un agente chemioprotettivo che rappresenta da solo una strada nuova nella ricerca sulla prevenzione del cancro. Qualche precauzione Esistono però anche alcune controindicazioni. A digiuno l'alcool inibisce temporaneamente la produzione degli zuccheri da parte del fegato, dunque chi usa insulina farà meglio a non bere fuori pasto. L'alcool va inoltre assolutamente evitato se al diabete si aggiungono malattie al fegato, allo stomaco, all'intestino o disturbi psichici. "L'alcool è un nutriente", ricorda infine Fedele, ogni grammo equivale a sette calorie, una bottiglia a un pasto leggero. "Chi beve un bicchiere di vino deve rinunciare a una porzione di carboidrati, chi indulge a un grappino deve sacrificare qualcosa di più. Altrimenti, ciò che si guadagna bevendo lo si perde ingrassando". Ma se il vino è buono...ne vale la pena. Parola di diabetologo e di sommelier. |
Questione di buccia In pratica alcuni effetti sono indotti dall'alcool e sono quindi indipendenti dalla bevanda; altri invece sono specifici del vino e in questo caso sappiamo perché: dobbiamo ringraziare i polifenoli, in particolare il resvertarolo e la quercitina. Si tratta di sostanze antiossidanti che, soprattutto quando sono combinate ad altre sostanze contenute nella frutta e nella verdura, svolgono un'azione altamente protettiva per il cuore. Il resvertarolo è una sostanza attraverso la quale la pianta si difende da alcune malattie e la sua concentrazione è tanto minore quanto più l'uva è matura. Come tutti i polifenoli il resvetarolo si trova per la maggior parte nelle bucce, nei raspi e nei vinaccioli. È da qui che si può intuire il motivo per cui è il vino rosso a essere più ricco di sostanze benefiche per la salute. Le tecniche di vinificazione dei vini rossi prevedono, infatti, una fermentazione del mosto a contatto con le bucce. Al contrario, nei vini bianchi (molti prodotti anche da uve a bacca nera) le uve vengono pressate, diraspate e separate da bucce e raspi.Un altro "plus" riscontrabile più frequentemente nei vini rossi è l'invecchiamento in legno, tecnica che viene utilizzata più di rado nelle tecniche enologiche dei vini bianchi: a giovarsi dell'affinamento in botte è la quercitina. Va inoltre ricordato che esistono differenze tra le diverse varietà di vitigni. Le uve che hanno maggior contenuto di polifenoli sono quelle utilizzate come base per i più grandi vini da invecchiamento che, non è un caso, proprio grazie a questa ricchezza, sono vini più longevi, capaci di resistere nel tempo e di evolversi al meglio nelle proprie caratteristiche organolettiche. Effetti positivi Il resvertarolo, che era noto anche alla medicina tradizionale cinese, riduce la colesterolemia e aumenta il colesterolo "buono" HDL, mentre la quercitina ha un'azione antiaggregante. Anche l'alcool ha un'azione antiaggregante, "ma evidentemente non basta, altrimenti non si spiegherebbe come i popoli bevitori di birra siano più a rischio di quelli bevitori di vino", nota Fedele. "Resvertarolo e quercitina hanno un effetto antiossidante, riducono cioè la presenza di radicali liberi nelle arterie, e questa azione si dispiega soprattutto durante la digestione e soprattutto se combinata con una alimentazione ricca di verdure e frutta". "Un fronte recente è lo studio degli effetti dell'alcool in generale e del vino rosso in particolare nel diabete", racconta Fedele; "è certo che l'alcool possa migliorare la sensibilità dei tessuti all'insulina, riducendo l'insulino-resistenza e si stanno valutando possibili effetti protettivi sulle betacellule". Su queste ultime però è certo che l'alcool a dosi non moderate ha chiari effetti tossici. C'è poi da aprire il capitolo cancro. La prestigiosa rivista Science, commentando l'azione antimutagena del resvertarolo, lo ha definito un agente chemioprotettivo che rappresenta da solo una strada nuova nella ricerca sulla prevenzione del cancro. Qualche precauzione Esistono però anche alcune controindicazioni. A digiuno l'alcool inibisce temporaneamente la produzione degli zuccheri da parte del fegato, dunque chi usa insulina farà meglio a non bere fuori pasto. L'alcool va inoltre assolutamente evitato se al diabete si aggiungono malattie al fegato, allo stomaco, all'intestino o disturbi psichici. "L'alcool è un nutriente", ricorda infine Fedele, ogni grammo equivale a sette calorie, una bottiglia a un pasto leggero. "Chi beve un bicchiere di vino deve rinunciare a una porzione di carboidrati, chi indulge a un grappino deve sacrificare qualcosa di più. Altrimenti, ciò che si guadagna bevendo lo si perde ingrassando". Ma se il vino è buono...ne vale la pena. Parola di diabetologo e di sommelier. |
La conta dei carboidrati passo passo Richiede un poco di impegno all’inizio ma presto diviene automatico e regala autonomia e libertà permettendo di affrontare ogni pasto o bevanda senza aumentare troppo la glicemia.All’inizio lo si proponeva solo, o soprattutto, alle persone in terapia con microinfusore. «Ora il calcolo dei carboidrati è considerato importante, se non necessario, per tutte le persone che utilizzano insulina», esordisce Vincenzo Nicastro, diabetologo dell’Unità Operativa universitaria di Endocrinologia, Malattie del metabolismo e Diabetologia dell’Azienda ospedaliero-universitaria Ospedali Riuniti di Foggia, «indipendentemente dalla modalità di erogazione». Il conteggio dei carboidrati, o ‘Cho counting’ in inglese, è una tecnica che permette di stabilire con una certa precisione quanti carboidrati sono presenti negli alimenti che si stanno per assumere «e quindi valutare la dose di insulina necessaria per ‘coprirli’ senza innalzare troppo la glicemia postprandiale», spiega Ivana Rabbone, pediatra diabetologa nel Centro di riferimento regionale di Diabetologia pediatrica del Piemonte.
Il calcolo dei carboidrati è un metodo che permette di adeguare la terapia insulinica alla quantità di carboidrati assunti nel pasto. Il processo di apprendimento prevede diverse fasi: la prima consiste nel sapere quali alimenti contengono carboidrati; «le proteine e i grassi infatti, pur contenendo calorie, non contribuiscono a innalzare la glicemia in modo significativo, soprattutto nelle prime due ore dopo il pasto», ricorda Elisa Del Forno, dietista presso i quattro ambulatori di diabetologia distrettuali di Trieste, «è noto, almeno alle persone con diabete, che tutti i derivati delle farine e dei cereali sono ricchi di carboidrati (pasta, riso, gnocchi, pane, prodotti da forno, patate e polenta), ma spesso le persone che iniziano ad apprendere il ‘conteggio dei carboidrati’ non sanno che anche i legumi hanno un buon contenuto di carboidrati, così come il latte e lo yogurt alla frutta, mentre i formaggi no perché la stagionatura provoca il degrado degli zuccheri». Una delle difficoltà nell’insegnare questa fase del conteggio, «è la confusione che istintivamente si fa fra calorie e carboidrati. Gli alimenti ricchi di proteine e grassi, come le uova, le noci o le creme, non contengono carboidrati ma hanno molte calorie, insomma fanno ingrassare ma non influenzano la glicemia postprandiale, se assunti nelle giuste quantità. Viceversa, i corn flakes che consideriamo ‘salutari’, lo sono ma hanno un altissimo tenore di zuccheri», nota la Del Forno che collabora strettamente con l’Associazione diabetici di Trieste. Alcol: un consumo misurato. Un discorso a parte va fatto per le bevande. «Le bevande al gusto di frutta o alla frutta, e in generale i non alcolici, hanno tutte un’altissima quota di zuccheri aggiunti», elenca Elisa Del Forno, «più complessa la situazione per gli alcolici: un bicchiere di vino a pasto non influenza la glicemia; fuori pasto invece gli alcolici inducono il fegato a ridurre la fornitura ‘basale’ di glucosio all’organismo e possono provocare ipoglicemia. La birra ha un 3,5% di carboidrati: non è una percentuale alta, ma un bel boccale da 400 cl, come usa dalle nostre parti, può richiedere da solo un paio di unità di insulina». Quando parla con dei giovani Elisa Del Forno si sofferma sui superalcolici, «sottolineiamo che è pericoloso eccedere con l’alcol ma sappiamo anche che il proibizionismo serve a poco. Spiego quindi con chiarezza come i cocktail alla frutta, come piña colada, o a base di coca cola, possono innalzare la glicemia, mentre quelli ‘secchi’ che contengono prevalentemente gin, vodka, o per esempio la caipirinha e perfino il mojito, la possono abbassare». Gli alimenti complessi. All’inizio è importante imparare quali alimenti contengono carboidrati: si impara a leggere le etichette alimentari e si usano le tabelle nutrizionali che riportano la percentuale di carboidrati nei principali cibi. In alcuni casi può essere una valutazione complessa perché è necessario conoscere i vari ingredienti del piatto che ci troviamo di fronte. «il caso tipico sono le lasagne, dove troviamo pasta ma anche ragù e besciamella che non influenzano la glicemia, oppure le minestre che sono composte di acqua ma anche di orzo, patate e legumi e possono arrivare ad avere il 40-50% di carboidrati», spiega la Del Forno, «ci sono anche degli alimenti trabocchetto come le crespelle, i ravioli e i secondi impanati. Se una fetta di carne non ha carboidrati, la stessa fetta impanata ne ha una quota non trascurabile, non parliamo poi dei bastoncini di pesce surgelati, nei quali l’impanatura rappresenta una quota significativa del peso».
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 Carlo La Vecchia, docente di Epidemiologia all’Università di Milano e Capo del Dipartimento di Epidemiologia dell’Istituto di Ricerche Farmacologiche Mario Negri di Milano. |
 Giulio Mariani, responsabile dell’Unità Operativa di Diabetologia dell’Ospedale San Carlo di Milano. |
 Bruno Giannolo, cardiochirurgo all’Ospedale Monaldi di Napoli. |
 Mauro Tettamanti, responsabile dell’Unità di Epidemiologia Geriatrica dell’Istituto di Ricerche Farmacologiche Mario Negri di Milano. |
 Andrea Principi, sociologo presso l’Istituto Nazionale per la Longevità Attiva e la Non Autosufficienza dell’Inrca di Ancona. |
 Giovanni Lamura, ricercatore allo European Centre for Social Welfare Policy and Research dell’ONU di Vienna. |
A pieni polmoni
Come il diabete, è estremamente diffusa (3,5 milioni di persone in Italia) è diagnosticata in ritardo e interessa soprattutto le persone sopra i 60 anni. «È una malattia cronica, che possiamo cercare di controllare e rallentare ma non di guarire, ed è la possibile evoluzione di tre tipi di malattie: l’enfisema, la bronchite cronica, e meno spesso, dell’asma», spiega Sergio Harari, direttore dell’Unità Operativa di Pneumologia e Terapia semi-intensiva dell’Ospedale San Giuseppe di Milano. Le somiglianze però finiscono qui, perché la Bronco-pneumopatia cronica ostruttiva o Bpco (Copd in sigla inglese) non è una malattia metabolica e, a differenza del diabete, ha una causa ben conosciuta: il fumo. «Più del 70% delle persone in cura per Bronco-pneumopatia cronica ostruttiva (Bpco) è rappresentato da fumatori o ex fumatori alla diagnosi. Soprattutto nei Paesi più avanzati, dove l’inquinamento domestico o ambientale è ormai ridotto», afferma Vincenzo Bocchino, responsabile della Unità di Terapia sub-intensiva respiratoria nella U.O.C. di Pneumologia dell’Ospedale Monaldi di Napoli. «Il restante 30% circa dei casi è dovuto a una particolare sensibilità ad agenti inquinanti o al fumo passivo. Ma il dato da tenere bene a mente è che la Bpco è l’esito più probabile, più del tumore al polmone, per chi fuma». Una diagnosi precoce è importantissima. «Eppure i primi stadi della Bpco sono spesso sottovalutati», spiega Vincenzo Bocchino, «i sintomi sono due: la dispnea, un ‘fiatone’ insomma, che interviene ogni volta che si fa uno sforzo; ancora più specifico un attacco di tosse, soprattutto al mattino, con o senza catarro. Un fumatore o ex fumatore che rilevi anche solo uno di questi due sintomi in modo non episodico farà bene a parlarne subito con il suo medico, senza pensare che si tratti di una normale ‘tosse del fumatore’ o di una ‘bronchitina’ o di ‘un poco di asma’». In alcuni pazienti si nota un respiro sibilante, erroneamente interpretato come asma, o un’espirazione a labbra socchiuse a ‘soffio’. Intervenire per tempo può evitare che l’infiammazione si cronicizzi e diventi ostruttiva con un’ipersecrezione di catarro. Se non si interviene la dispnea si manifesta davanti a sforzi via via minori. Il test Al pari del diabete anche la Bpco ha un test ‘principe’: si effettua con un apparecchio chiamato spirometro riempiendo al massimo i polmoni e soffiando con forza l’aria inspirata in un tubo. La spirometria viene eseguita presso reparti specializzati e permette di misurare, principalmente, la Capacità Vitale Forzata (FVC) e il Volume Espiratorio Forzato nel primo secondo (VEMS) e, su questa base, stadiare la gravità della Bpco (lieve, moderata, grave, molto grave). Altri esami come la radiografia e/o la TC toracica, il test del transfer del CO (TCO), l’emogasanalisi arteriosa per valutare la quota di ossigeno e di anidride carbonica nel sangue, permettono di perfezionare la diagnosi e impostare la terapia. La terapia parte da un elemento fondamentale: smettere immediatamente di fumare. «altrimenti è davvero inutile andare avanti», commenta Vincenzo Bocchino. In secondo luogo si tratta di «insegnare al paziente a respirare». Tutti respiriamo male e aiutando le persone a utilizzare i polmoni nel modo più corretto «si ottengono risultati molto importanti», commenta Harari. Il secondo caposaldo è l’esercizio fisico «che va prescritto adattandolo alle condizioni della persona», ricorda. È interessante notare come si stia diffondendo presso le persone con Bpco una sorta di ‘autocontrollo’. «Con un saturimetro portatile, un apparecchio ormai molto diffuso di dimensioni e costi molto limitati, la persona può valutare la concentrazione di ossigeno nel sangue e valutare se lo sforzo che sta facendo è adeguato o rischia di essere eccessivo per le sue capacità polmonari», nota Harari. Anche perdere peso è utile, non da ultimo perché la ‘pancia’, tenendo alto il diaframma, impedisce di utilizzare da seduti l’intera capacità polmonare.
La parte farmacologica della terapia ha previsto fino ad ora due tipi di farmaci: i beta agonisti come broncodilatatori (da poco sono sul mercato farmaci che hanno una durata di 24 ore) e i corticosteroidi locali (inalati con i cosiddetti ‘spruzzini’) per ridurre l’infiammazione. «A questi capisaldi della terapia si sono aggiunti gli alfalitici, per le fasi più severe di malattia e, recentemente, gli inibitori delle fosfodiesterasi IV, utili nelle fasi medio-severe della malattia, soprattutto per ridurre il numero delle riacutizzazioni», nota Sergio Harari. Gli obiettivi principali della terapia della Bpco, infatti, sono quelli di migliorare la sintomatologia, la tolleranza allo sforzo, lo stato di salute e, importante, ridurre il numero degli episodi acuti, le riacutizzazioni, indotti da malattie concomitanti, da sforzi o dall’incontro con sostanze irritanti per i polmoni. «Le riacutizzazioni, che spesso richiedono una breve ospedalizzazione in unità sub-intensive come quella che dirigo, non solo comportano un rischio in sé, ma coincidono con una perdita di funzionalità definitiva. Insomma sono uno ‘scalino’ che, una volta sceso, non si recupera più», commenta Vincenzo Bocchino. Nelle fasi avanzate la Bpco può divenire molto seria. La persona va in affanno davanti a qualunque sforzo: alzarsi dalla sedia o fare qualche passo a piedi. Nel suo sangue circola poco ossigeno e troppa anidride carbonica e il ventricolo destro del cuore, a seguito del maggiore sforzo richiesto, si ingrossa portando a un possibile scompenso della sua funzionalità. In questa fase è importantissimo ricorrere all’ossigenoterapia e, nei casi più gravi, alla ventilazione non invasiva. Ieri parlare di ‘bombola di ossigeno’ era sinonimo di morte imminente, oggi con la ‘bombola’ si vive molto a lungo. «Da tempo la tecnologia ha fatto grandi passi avanti ed è normale che una persona con Bpco in fase avanzata ma controllata conviva per anni con il suo ossigeno a casa, dapprima utilizzandolo per alcune ore, poi anche per 18 ore al giorno, svolgendo una vita relativamente sedentaria ma accettabile e potendo perfino fare passeggiate fuori casa. È da tempo provato che l’ossigenoterapia ha una funzione decisiva nella durata – e non solo nella qualità – della vita nella persona con Bpco», sottolinea Harari. «Visto che il decorso della Bpco è graduale, il nostro obiettivo è fare in modo che la perdita di capacità polmonare accompagni il normale processo di riduzione delle esigenze, tipico della terza età. Diventando anziani ci si muove di meno e in modo più cauto, si rifuggono volentieri gli sforzi», commenta lo pneumologo dell’Ospedale Monaldi. Molte persone con Bpco hanno il diabete e molte persone con diabete hanno anche la Bpco, più per una questione statistica che fisiologica. La persona con diabete corre un rischio cardiovascolare per l’occlusione delle arterie. Questo si può sovrapporre alle difficoltà respiratorie causate dalla Bpco. Esiste anche una sovrapposizione negativa: i farmaci corticosteroidi utilizzati nella terapia della Bpco possono innalzare la glicemia, «anche se nell’utilizzo per inalazione questo effetto è molto ridotto», conclude Bocchino, che ha un Dottorato di ricerca in Fisiopatologia Respiratoria Sperimentale conseguito presso l’Università di Parma, «lo pneumologo può cercare, quando possibile, di ridurre il ricorso ai corticosteroidi che rimangono però un farmaco irrinunciabile, soprattutto in certe fasi della malattia». |
